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毛霉

 
品牌: 玉園
單價: 35.00元/袋
起訂: 1 袋
供貨總量:
發(fā)貨期限: 自買家付款之日起 天內(nèi)發(fā)貨
所在地: 山東 濟寧
有效期至: 2025-03-09 [已過期]
最后更新: 2020-04-23 11:29
瀏覽次數(shù): 95
 
公司基本資料信息

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詳細說明

本品為毛霉屬腐生真菌,異養(yǎng)需氧型,為活性毛霉菌絲粉劑。該毛霉生長迅速,菌絲密度大彈性高,酶系豐富,能糖化淀粉并能生成少量乙醇,蛋白酶活力強,有分解大豆蛋白的能力,適用于腐乳、毛霉豆豉、臭豆腐、毛豆腐、霉千張等生產(chǎn)制作過程中的毛霉培養(yǎng)毛霉曲粉可在1038℃左右生長,適宜溫度在1525℃。本菌種菌絲潔白濃密似兔毛狀,可在豆腐上旺盛生長,做出的腐乳的風(fēng)味優(yōu)良。

毛霉曲粉的作用原理:

在豆腐的發(fā)酵過程中,毛霉產(chǎn)生的蛋白酶將將豆腐中的蛋白質(zhì)分解為肽和氨基酸。豆腐坯上接種毛霉,經(jīng)過培養(yǎng)繁殖,分泌蛋白酶、淀粉酶、谷氨酰胺酶等復(fù)雜酶系,在長時間后發(fā)酵中與淹坯調(diào)料中的酶系、酵母、細菌等協(xié)同作用,使腐乳坯蛋白質(zhì)緩慢水解,生成多種氨基酸,加之由微生物代謝產(chǎn)生的各種有機酸,與醇類作用生成酯,形成細膩、鮮香等豆腐乳特色。

毛霉曲粉的使用說明:

毛霉曲粉的接種用量:以腐乳坯重量的千分之二至千分之四接種毛霉菌粉。

50公斤豆腐需用毛霉曲粉約100克。

毛霉菌種接種方法:先將新鮮豆腐坯在籠格按一定順序排列整齊,側(cè)面豎立,分行成列,各面相隔兩厘米左右,降溫至30℃左右,表面水分晾干后接種毛霉,一般有撒接菌粉或噴霧接菌兩種方法:

撒粉法:將固態(tài)菌粉直接均勻地撒到每塊豆腐坯各個表面。

噴霧法:先將固態(tài)菌粉加20倍左右無菌水(或涼開水)充分攪拌,用無菌細布過濾制成菌液,再用噴霧器均勻噴灑到每塊豆腐坯各個表面。15℃~25℃培養(yǎng)條件下,35天即長出白色或者灰白色12厘米的長絨毛,這是毛霉菌絲。

控溫培菌:毛霉生長適宜溫度為1525,注意控制品溫在30℃以下,保持濕度90%以上,保持空氣循環(huán)流通,培養(yǎng)期40~50小時左右。適當降低培養(yǎng)溫度,可減少雜菌污染,但需要延長培養(yǎng)時間。培菌成熟的腐乳坯一般要求菌絲濃密,包裹腐坯完整,顏色白色或灰白色即可。

保質(zhì)期限25以下室溫儲藏,可保持高效活力4個月;4-10冷藏保質(zhì)期6個月。(毛霉曲粉短時超期仍然可用,但是活力會有所降低)。

生產(chǎn)日期:見封口。


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