需從源頭上控制微生物的種類和數(shù)量，為后面的殺菌等衛(wèi)生控制工作減少壓力、提供便利。在糕點(diǎn)生產(chǎn)過(guò)程中，一定要選擇衛(wèi)生質(zhì)量良好的原料，堅(jiān)決不用發(fā)霉、變色、變味的原料，以生產(chǎn)出安全健康的產(chǎn)品。

    蛋糕車間應(yīng)設(shè)立凈化系統(tǒng)，保持室內(nèi)的潔凈度和溫濕度要求。應(yīng)建設(shè)專門的更衣室和緩沖室；更衣室和生產(chǎn)車間之間應(yīng)設(shè)立一個(gè)緩沖間，緩沖間內(nèi)應(yīng)該設(shè)有空氣消毒裝置；工作人員在更衣室內(nèi)換上消毒過(guò)的衣、褲、帽子、鞋子等物品，并戴上干凈的口罩；工人人員用消毒液洗完手后，用免接觸的感應(yīng)式烘干器將手烘干；對(duì)蛋糕生產(chǎn)車間、包裝車間的空氣進(jìn)行滅菌處理，防止空氣帶來(lái)的二次污染。(凈化車間：www.ccg-sz.com)