一、概述 廚房通風中產(chǎn)生問題的主要原因，一方面是由于廚房工藝設(shè)計專業(yè)與通風設(shè)計專業(yè)之間協(xié)調(diào)不夠，另一方面，由于我國廚房設(shè)計缺乏經(jīng)驗，設(shè)計不盡合理。 二、廚房通風量計算 廚房的通風量由兩部分組成，即局部排風量和全面排風量兩部分。局部排風量應選用的灶具和廚房排風罩的情況加以確定，全面排風量一般按計算確定。 .通風量的計算 機械通風的換氣量應通過熱平衡計算求利，其計算公式： L=Q/.(tp-ti) () 式中，L－－必須的通風量、m/h； tp－－室內(nèi)排風計算溫度，可采用下列數(shù)值：夏季攝氏度，冬季攝氏度； ti－－室內(nèi)通風計算溫度，攝氏度； Q－－廚房內(nèi)的總發(fā)熱量(顯熱)，W； Q＝Q＋Q＋Q＋Q () 式中，Q－－廚房設(shè)備散熱量，按工藝提供數(shù)據(jù)計算，如無資料時，可參考文獻； Q－－操作人員散熱量，W； Q－－照明燈具散熱量，W； Q－－室內(nèi)外圍護結(jié)構(gòu)的冷負荷，W。 .局部排風量 局部排風量按排風罩面的吸入風速計算，其最小排風量為L＝P·H 式中，L－－排風罩排風量，m/L； P－－罩子的周邊長(靠墻的邊長不計)，m； H－－罩口至灶面的距離，m。 .廚房通風量估算 在總結(jié)工程設(shè)計及使用的基礎(chǔ)上，設(shè)計人員可按如下通風次數(shù)進行估算： 中餐廚房 n＝-次/h； 西餐廚房 n＝-次/h； 在估算出的通風量中，局部排風量按%考慮，全面排風量按%考慮。 三、局部排風部位及要求 中餐廚房，其烹調(diào)的發(fā)熱量和排煙量一般較大，排風量也較大，排氣罩一般選用抽油煙罩。為減輕油煙對環(huán)境的影響，可選用消洗煙罩。 蒸煮間。此間對新風的要求較低，但排風效果一定要好，否則，蒸汽將充滿整個工作間，影響廚師工作，排氣排出的主要是水蒸氣，可以不采用和凈化裝置，直接排出。 西餐廚房。烹調(diào)量并不很大，但要求設(shè)備多而全，排風量要小于中餐廚房。 洗碗間。需要較大的排風量。 四、廚房補風的要求 在廚房通風中，要補充一定數(shù)量的新風，送風量應按排風量的%-%考慮。 廚房內(nèi)負壓值不利大于Pa，因負壓過大，爐膛會倒風。因而應使送風機與排風機均有調(diào)速的可能。 可將補風量的%作為崗位送風，送風口直接均勻布置排氣罩前側(cè)上方。 廚房送風可直接利用室外新風，僅設(shè)置粗效過濾器。此外，為改善炊事人員工作環(huán)境，宜按條件設(shè)局部或全面冷卻裝置。廚房用具發(fā)散的熱量與空氣調(diào) 節(jié)冷卻負荷的關(guān)系，可用下式計算： 灶具熱源為煤氣的場合： qc=qeFF≈.qe 。 () 式中 qc－－廚房空調(diào)冷負荷，kW； qe－－廚房設(shè)備散熱量，kW； F－－設(shè)備同時使用系數(shù)，取.； F－－設(shè)備輸入功率中表面輻射熱的比例，取.； F－－排風排熱系數(shù)，取.。 灶具熱源為使用電及蒸汽的場合： qc=qeFF/F≈.qe () 為避免廚房向餐廳串味，可將%的送風量送入餐廳，然后再由餐廳流至廚房。鑒于廚房的通風換氣量很大，如此大的補風量均經(jīng)餐廳流向廚房，從節(jié)能和管道布置等方面考慮，這種方法并不可取。 五、系統(tǒng)布置 .送風系統(tǒng)應為直流方式，廚房的通風系統(tǒng)宜采用變速風機或關(guān)聯(lián)又風機進行送排風。 .送排風口布置 廚房內(nèi)送、排風口的布置應按灶具的具體位置加以考慮，不要讓送風射流擾亂灶具的排風性通。確定送風出口的出口風速時，在距地m左右時的區(qū)域風速