關(guān)于去除山楂果汁褪色和食品酸價(jià)酸敗

關(guān)于面包或常保面包長(zhǎng)有小黑點(diǎn)兒和面包、動(dòng)物食品、飼料的哈喇酸價(jià)高過(guò)氧化值高酸敗哈喇味，還有關(guān)于山楂、沙棘、紅樹(shù)莓、草莓等果汁果漿果醬的褐變（變黑）褪色（退色）等等的問(wèn)題一直想寫(xiě)點(diǎn)兒東西，手懶一直沒(méi)寫(xiě)，直到很多廠家都打1 3 9 0 1 0 2 4 2 9 0詢問(wèn)這些問(wèn)題，另外通過(guò)瀏覽食品論壇中有人對(duì)以上的問(wèn)題都是瞎指導(dǎo)誤導(dǎo)的回答，所以對(duì)于過(guò)氧化值酸價(jià)酸敗果汁褪色褐變的問(wèn)題我不得不詳細(xì)的闡述給大家！

就面包有黑點(diǎn)兒和哈喇這個(gè)問(wèn)題給山東濟(jì)寧康泉供貨就有5年了，根本就不是氧化的問(wèn)題，是國(guó)人一干嘛就“氧化”了，根氧化沒(méi)有任何關(guān)系，科學(xué)的探索往往是偶然不知怎么先有了一個(gè)治愈的結(jié)果，然后再去推其理論，恍然大悟，你要是妄想從書(shū)上找到答案，那是不可能的，得實(shí)踐中偶然而拾得！

哈喇不是單純的氧造成的，是金屬離子的點(diǎn)核傳遞而造成的不飽和脂肪酸從不穩(wěn)定向穩(wěn)定的一方發(fā)展引起的得失電子形成了另外的一種物質(zhì)！這就是你在哈喇的時(shí)候放抗氧劑沒(méi)有用的原因！最近我給山東淄博的一家面包廠做怎么降低酸價(jià)，說(shuō)實(shí)話沒(méi)有成功，后來(lái)分析有這樣的原因，酸價(jià)只是油脂在高溫下自然水解成游離脂肪酸的多少，它并不是氧化的結(jié)果！所以抗氧劑并不管酸價(jià)，這只是個(gè)初期，隨著時(shí)間的延長(zhǎng)，又是決氧包裝，又是加抗氧劑，“氧”本身已經(jīng)沒(méi)有多少了，哈喇不是氧造成的原因，由此推斷是內(nèi)部的金屬離子的點(diǎn)核傳遞而造成的不飽和脂肪酸從不穩(wěn)定向穩(wěn)定的一方發(fā)展引起的得失電子形成了另外的一種物質(zhì)，就這樣哈喇在6年前就攻克了，而且2年內(nèi)不哈喇，這是一個(gè)成功的經(jīng)驗(yàn)，哈喇治好了，過(guò)氧化值也飆降到0.02，可對(duì)酸價(jià)不管用，這也得出結(jié)論，酸價(jià)不是氧化得來(lái)的，它只是一個(gè)自然水解轉(zhuǎn)化的結(jié)果！酸價(jià)和哈喇沒(méi)有因果關(guān)系，過(guò)氧化值和哈喇有因果關(guān)系！酸價(jià)就是個(gè)水解的問(wèn)題，不是氧化的結(jié)果！

關(guān)于魔芋果凍山楂草莓褐變退色

果凍,特別是用魔芋粉做的果凍,其褐變的機(jī)理是魔芋粉當(dāng)中的多醣經(jīng)過(guò)拆鏈重組縮合形成了羧甲基糠醛褐色物質(zhì),這是主要的原因! 魔芋粉果凍(山楂/草莓/楊梅/石榴/藍(lán)莓/)本身就含有大量的Vc,而Vc本身即可被氧化而造成褐變。所以VC是不可加的,加入VC后，VC會(huì)迅速的被氧化而形成中間產(chǎn)物H2O2，H2O2通過(guò)對(duì)花色苷的C－2位親核進(jìn)攻使吡喃環(huán)裂解，從而生成一種無(wú)色的酯類降解物，這些降解物在加熱的條件下會(huì)進(jìn)一步的分解聚合，最終導(dǎo)致果汁中形成棕褐色的沉淀。H2O2導(dǎo)致了"褪色"!

金屬離子是傳遞這些反應(yīng)的媒介!自身的VC也是褐變褪色的殺手,不僅僅魔芋果凍,還有山楂/草莓/楊梅/石榴/藍(lán)莓/這些自身含有大量Vc的帶有鮮艷顏色的水果,其褐變的原理都和魔芋有著相似的反應(yīng)!

徹底消除魔芋粉果凍(山楂/草莓/楊梅/石榴/藍(lán)莓/)的褐變和褪色

Na—VB抗氧劑能與多價(jià)金屬離子結(jié)合形成可溶性金屬絡(luò)合物的一類化合物, 用于食品中，消除易引起有害氧化作用的金屬離子；①在較寬的pH值范圍內(nèi)都能可靠有效的與多價(jià)金屬離子生成穩(wěn)定的絡(luò)合物；②穩(wěn)定性好，不受普通強(qiáng)酸、強(qiáng)堿或溶劑影響；③與其他抗氧劑相容性好；④無(wú)毒，安全；

在原料果粉碎時(shí)或在果汁生產(chǎn)的巴氏殺菌前加入Na—VB抗氧劑，加量5／10000。先計(jì)算一下將要加入的Na—VB抗氧劑的量，然后用適量的水將Na—VB抗氧劑溶解，迅速加入粉碎的果漿中并充分?jǐn)嚢杈鶆颉?一三九零一零二四二九零