橄欖油是從油橄欖鮮果中直接壓榨出來的果汁，分離掉其中的水分后取得，是一種優(yōu)良的不干性油脂，也是世界上最重要、最古老的油脂之一。地中海沿岸國家的人們廣泛食用這種油脂。橄欖油是最優(yōu)質(zhì)的脂肪，是維持人體健康的必需物質(zhì)。
　　在所有的植物油中，對心臟最有益處的是橄欖油。它能阻止動脈粥樣硬化，調(diào)節(jié)血脂，降低血壓和血黏度，預(yù)防血栓的形成，保護心臟免受冠心病的危害，減少心血管疾病發(fā)生。與其他植物油不同的是，橄欖油只降“壞”膽固醇，對“好”膽固醇反而有提升作用。美國得克薩斯州健康科學(xué)中心研究發(fā)現(xiàn)，中年男性服用原生橄欖油后，平均膽固醇下降了13％。所以，人們認(rèn)為它具有良性的“雙向調(diào)節(jié)”作用。***每天吃25ml或兩大匙原生橄欖油，只需一周就可降低膽固醇水平。
　　橄欖油是糖尿病人最好的營養(yǎng)品。橄欖油中的單不飽和脂肪酸可以適度地控制血糖水平，改善脂類代謝，因此對糖尿病有一定的治療作用。
　　橄欖油中含有大量的角鯊烯、黃酮類物質(zhì)和多酚化合物，能抑制腫瘤細(xì)胞生長，降低腫癌發(fā)病率。大量實驗證明，食用橄欖油的地中海地區(qū)居民，肺癌的發(fā)病率比美國要低50％。用橄欖油涂抹皮膚能抗擊紫外線，防止皮膚癌，堅持每天食用一次以上的橄欖油，乳腺癌的患病幾率可降低45％。常食用橄欖油做出的食物能使患結(jié)腸癌的幾率減少50％。英、美等國早把它列入藥典。
　　《美國臨床營養(yǎng)學(xué)期刊》的最新研究報告指出，希臘南方地區(qū)以原生橄欖油烹調(diào)蔬菜的飲食習(xí)慣，可以把患類風(fēng)濕關(guān)節(jié)炎的風(fēng)險足足減少75％之多。橄欖油所含的維生素E，具有清除自由基的抗氧化功效，能夠?qū)︻愶L(fēng)濕關(guān)節(jié)炎這種自體免疫性疾病達(dá)到預(yù)防功效。每天早餐前食用2匙橄欖油，有助于緩解背部疼痛。
　　橄欖油富含單不飽和脂肪酸，能增強人體對礦物質(zhì)的吸收，是一種腸胃最能承受的使用油，人體消化吸收率極高，對胃炎、胃潰瘍等有輔助療效。它能使油脂降解以減少膽囊炎和膽結(jié)石的發(fā)生。每天早晨空腹喝兩小匙原生橄欖油能消除慢性便秘。
　　根據(jù)美國兒科研究院的研究，哺乳嬰兒一半的熱量來自于母奶中的油脂，在斷奶后，所需要的熱量就要通過飲食中的油脂獲得。原生橄欖油中營養(yǎng)成分中人體不能合成的亞麻酸和亞油酸的比值和母乳相似，且極易吸收，能促進嬰幼兒神經(jīng)和骨骼的生長發(fā)育，是孕婦極佳的營養(yǎng)品和胎兒生長劑，對于產(chǎn)后和哺乳期是很好的滋補品。
　　對女性來說，原生橄欖油中所含豐富的不飽和脂肪酸和維生素E、K、A、D等及酚類抗氧化物質(zhì)，能消除面部皺紋，防止肌膚衰老、護膚護發(fā)和防治手足皸裂等，是可以吃的美容護膚品。

　　橄欖油是青年人的強壯劑和老年人的滋補劑。世界上品質(zhì)最好、營養(yǎng)價值最高的橄欖油是原生橄欖油。地中海沿岸國家的老人因食用原生橄欖油而身體健壯、精力充沛、衰老推遲。此外，原生橄欖油還能使人情緒穩(wěn)定、心態(tài)平和、頭腦清醒和精力集中。
　　橄欖油取自常綠橄欖樹的果實。整粒果實含油35％~70％(干基)，其果肉含油75％以上。橄欖油的形狀與制油工藝密切相關(guān)，優(yōu)質(zhì)的橄欖油只能用冷榨法制取，并且需要從低壓到高壓分道進行，低壓頭道所得的橄欖油勿需精煉，即可食用。油脂呈淡黃綠色，具有特殊溫和令人喜愛的香味和滋味。而且酸值低(通常為0.2-2.0)，在低溫(接近于10℃)時仍然透明。因此低壓頭道橄欖油是理想的涼拌用油和烹任用油。
　　橄欖油的色澤隨榨油機壓力的增加而加深：淺黃、黃綠、藍(lán)綠、藍(lán)至藍(lán)黑色。色澤深的橄欖油酸值高，酸值大于3時，油味變濃并帶有刺激性，不宜食用。深色橄欖油比重增大。如果淺色油的相對密度(15℃／15℃)大于0.918時，說明摻雜有其他油脂。植物油中含有一定量的橄欖油，則可憑橄欖油中含角鯊烯較高來確定它的存在。
為了得到高質(zhì)量的橄欖油，不僅在采收時不能損傷果實，而且需將收獲的果實及時加工取油。如果不能及時處理,則需將果子浸泡在食鹽水中(濃度6％)。第一道和第二道冷榨油作醫(yī)藥或食用，第三、第四道冷榨油以及浸出油經(jīng)過適當(dāng)?shù)木坪罂梢宰鳚櫥?、制皂等工業(yè)用油脂，但不允許食用。為了防止食用，出售時需加入迷迭香油或其他藥劑，以示區(qū)別。為保證質(zhì)量，橄欖油特別是原生橄欖油一般用玻璃瓶或錫容器包裝，精煉橄欖油可采用塑料容器。
根據(jù)質(zhì)量差異，國際橄欖油協(xié)會將（可食用）橄欖油分為原生橄欖油（Virgin Olive Oil）和精煉橄欖油（Lampante Olive Oil或Refined Olive Oil）兩大類、5個級別：
　　原生橄欖油，或稱天然橄欖油，它是直接從新鮮的橄欖果實中采取機械冷榨的方法榨取、經(jīng)過過濾等處理除去異物后得到的油汁，加工過程中完全不經(jīng)化學(xué)處理。此類橄欖油具有獨特香味，金黃色中帶有綠色，口感豐富，相當(dāng)于一種果汁，適用于直接食用或做涼拌菜用。根據(jù)液體中的酸性值得不同原生橄欖油又分為3個級別：
Ⅰ、特級原生橄欖油（Extra Virgin），是質(zhì)量最高的一種橄欖油，一般是果實味，芳香宜人，酸性值一般在0.2%，最高不超過1%。一般在1.5%以下，味道純正、芳香，呈水果味。
Ⅱ、優(yōu)質(zhì)原生橄欖油（Fine Virgin），酸性值比特級油稍高，但不超過2%，味道純正、芳香，呈水果味。
Ⅲ、普通原生橄欖油（Ordinary Virgin）,味道純正、芳香，酸性值不超過3.3%（酸性值超過3.3%的原生橄欖油一般不適合于直接食用，需精煉）。
　　精煉橄欖油，或稱為***二次油***。多年來，人們一直采用機械方法用油橄欖果直接榨油，采用這種方法榨出的橄欖油，質(zhì)量最佳，但產(chǎn)量較低，一般每4.5公斤橄欖才能榨出1公斤油，因此價格比較貴。在榨過第一遍油的油橄欖渣里仍含有大量未被榨凈的橄欖油。為了充分利用這些資源，從1993年開始，西班牙便通過采用溶解的方法從油渣中提取橄欖油。這種***二次油***酸性值一般在4%以上，顏色也較為混濁，一般不可直接食用。在通過脫色、除味等一般食用油提煉過程后，其酸性值一般可降低到0.3%以下，雖然質(zhì)量不及原生油，但味道也不錯，價格較為便宜，可用作烹飪。***二次油***分為兩個級別：
Ⅳ、普通橄欖油（Olive Oil）。精煉油與一定比例（通常為10%-30%）的原生油混合，以調(diào)和味道和顏色，其酸性值一般在1.5%以下，呈透明的淡金黃色。非產(chǎn)油國超市的貨架上擺放的大部分及為此類橄欖油。
Ⅴ、精煉橄欖油（Refined Olive-Pomace oil ），是通過溶解法從油渣中提取并經(jīng)過精煉而得到的橄欖油，這種油保持了其最初的化學(xué)結(jié)構(gòu)?？膳c一定比例的原生橄欖油混合，其酸性值一般在1.5%以下。
原生橄欖油的價格比精煉橄欖油的價格要貴，兩種油在不同的國家價差不等：西班牙在10%左右，意大利40%；希臘30%。
世界橄欖油主產(chǎn)國集中在地中海沿岸國家，主要為西班牙、意大利、希臘、突尼斯、土耳其、敘利亞、摩洛哥，這7個國家橄欖油產(chǎn)量占世界橄欖油總產(chǎn)量的90%。西班牙、意大利、希臘為世界最大的三大橄欖油生產(chǎn)商和出口商，2001/02年度這三個國家的橄欖油產(chǎn)量占全球產(chǎn)量的3/4。