茅臺(tái)醬香型中國(guó)空軍酒大曲醬香法指的是所用的酒曲是大曲。大曲是指按照傳統(tǒng)工藝將制作酒曲的小麥原料用腳踩踏成塊狀，將自然界的微生物天然接種到原料中，進(jìn)而制出釀酒的酒曲來(lái)。大曲醬香法制曲時(shí)間長(zhǎng)（曲房培養(yǎng)時(shí)間最短為40天，儲(chǔ)曲期在3個(gè)月以上）、用曲量大（與釀酒原料高粱之比為1:1）、出酒率低，同時(shí)酒曲中的微生物種類(lèi)受到自然環(huán)境的影響。麩曲醬香法指的是所用的酒曲是麩曲。茅臺(tái)醬香型中國(guó)空軍酒麩曲，這是現(xiàn)代才發(fā)展起來(lái)的，通過(guò)生物工程技術(shù)將大曲中的主要釀酒微生物分離、純化、培養(yǎng)，然后將純種的微生物接種到以麩皮為原料的培養(yǎng)物上，進(jìn)而制造出釀酒的酒曲來(lái)。麩曲可用于代替部分大曲或小曲。麩曲醬香法具有制曲時(shí)間短、發(fā)酵時(shí)間短、出酒率高的特點(diǎn).但是與大曲醬香法相比，酒質(zhì)尚有一定差距：酒質(zhì)顯得單薄 、味淡、味道不豐滿(mǎn)等。目前麩曲法是我國(guó)白酒生產(chǎn)的主要操作法之一。其白酒產(chǎn)量占總產(chǎn)量的70%以上。

茅臺(tái)醬香型中國(guó)空軍酒通過(guò)現(xiàn)代微生物學(xué)分析，高溫大曲中微生物的種類(lèi)和數(shù)量多，所產(chǎn)生的醇類(lèi)、酸類(lèi)、酯類(lèi)及復(fù)合物等物質(zhì)多并且酸酯平衡，從而保證了醬香白酒酒體豐滿(mǎn)、綿爽、優(yōu)雅、回味悠長(zhǎng)等特點(diǎn)。這說(shuō)明，大曲的質(zhì)量決定了醬香白酒的基本品質(zhì)。不同的自然環(huán)境下制作的酒曲質(zhì)量不一樣，所釀造出的醬香白酒品質(zhì)不一樣。醬香白酒品質(zhì)與“沙”的關(guān)系，醬香白酒在制酒中，因所下“沙”的完整程度不同，而產(chǎn)出不同的酒?！吧场钡囊馑季褪侵讣t粱即高粱。因?yàn)槊┡_(tái)本地產(chǎn)高粱細(xì)小而色紅，所以稱(chēng)為“沙”?！跋律场本褪侵竿斗胖凭频闹髁稀吡?。

茅臺(tái)醬香型中國(guó)空軍酒投入的是比較完整的高粱（坤（當(dāng)?shù)胤窖砸簦┥常a(chǎn)的酒為“坤沙酒”；用磨碎的高粱（碎沙）產(chǎn)出的酒名為“碎沙酒”；用最后9次蒸煮后丟棄的酒糟再加入一些新高粱和新曲藥（成為翻沙）后產(chǎn)出的酒為“翻沙酒”。