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秘制配方全部發(fā)給學(xué)員,結(jié)合生產(chǎn)過程融會貫通
3月1日,記者來到操作間。學(xué)員學(xué)的是先做豬肉老湯,然后做各種貨,包括豬蹄、豬肘、豬耳、豬舌、豬頭、馬蓮桂花肉、豬皮等。講課老師是結(jié)合做貨七八十斤來制作老湯的,這些貨之所以如此之多,是因為做出來就是為16個直營店供貨的。其中用多少肉皮、幾只雞、多少棒骨、脊骨,配哪些中藥,下多大料包,加多少調(diào)料,都由學(xué)員操作,老師在一旁指導(dǎo)。老湯做好后,又指導(dǎo)學(xué)員把噴烤去毛、洗涮做型、腌制好的多種豬貨,逐一放進做好老湯的大桶里。其中的先后順序、調(diào)色、大小火、料包放置、悶制時間等,老師結(jié)合學(xué)員操作,都一一講授。放好貨后,老師啟發(fā)學(xué)員回顧從老湯制作,到做貨的整個過程有什么不明白的,一定要問。學(xué)員開始七嘴八舌發(fā)問了:如調(diào)色什么時間最好,大火好小火好,多長時間可以上色;煮的時間和燜的時間有什么關(guān)系;做幾次貨必須換料包;做的貨加倍,料包及調(diào)料是否加倍;做老湯加辣椒時,是加辣椒片,還是辣椒沫好;二次、三次做貨時,老湯要撈出廢渣不,撈出后水分少了加不加清水,調(diào)料怎樣加;麻辣湯煮幾次貨可把料包廢掉……這些問題,都是開店生產(chǎn)中必然遇到的,可以說,沒有豐富經(jīng)驗的老師根本回答不了。而厚德福老師全都當(dāng)場回答,張口就來,學(xué)員沒有不心滿意足的。由此記者忽然明白,為何厚德福敢把核心技術(shù)資料全部發(fā)給學(xué)員,而不怕競爭對手得到?那是因為,得到資料絕不等于就會制作,它需要經(jīng)驗豐富的師傅手把手傳授,才能融會貫通,真正變成自己的手藝。任何一項熟食技術(shù),秘制配方固然重要,但它絕不只是簡單的用料數(shù)字搭配,而是配方、做型、腌制、火候、時間、手法、經(jīng)驗有機的融合。而這,只有經(jīng)過長期的生產(chǎn)實踐,豐富經(jīng)驗的積累,才能完美實現(xiàn)。這就難怪,一些競爭對手,雖然大言不慚地說,厚德福的配方他們?nèi)加?,但就是教不出厚德福的獨到手藝。因為他們沒經(jīng)過厚德福的市場洗禮,沒親手經(jīng)過生產(chǎn)實踐的積累過程,不是自己的創(chuàng)新,便想走捷徑,發(fā)快財,自然不會有真功夫。
吉林省長春市厚德福食品有限公司
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