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劉祥家住哈爾濱阿城縣勝利街。他和兩個(gè)侄兒一直考察醬肉。到過一些加盟企業(yè)，你一提起哪家醬肉好，他們就當(dāng)即發(fā)給哪家的配方，說他們誰家的配方都有。應(yīng)該說，這些企業(yè)還是挺有招法的，他們通過到各家以學(xué)習(xí)名義討來配方，然后通過發(fā)放配方留住學(xué)員。但劉祥爺仨看到，他們光會(huì)發(fā)配方，可不能結(jié)合配方教你如何操作，光讓自己體會(huì)。這還不如買幾本烹調(diào)書自己看了?？赡膫€(gè)人能照著烹調(diào)書成大廚的？沒師傅教，書本上的東西絕變不成你的手藝。于是他們4月10號(hào)來到厚德福。果然令人振奮。不僅發(fā)給你公司獨(dú)創(chuàng)的全部中藥配方，還結(jié)合各個(gè)生產(chǎn)環(huán)節(jié)手把手教。先說采購。清晨他們領(lǐng)著學(xué)員到市場(chǎng)采購生貨。因?yàn)楹竦赂ｉ_16個(gè)店，每天都需要采購。采購中，他們學(xué)到了如何識(shí)別注水肉、死豬死牛肉，五花肉的公母，肉皮買哪個(gè)部位，牛里脊和前后腿腱子肉的老嫩識(shí)別，豬骨牛骨好壞，以及豬牛凍肉凍雞凍鴨，還有肝、腸等各種內(nèi)臟的識(shí)別等。這在配方里是學(xué)不到。然后他們到配料間學(xué)習(xí)中藥配料。其中包括中藥性能介紹、中藥識(shí)別、各種醬肉的不同配比。然后進(jìn)行研磨加工。到生貨間，可學(xué)到對(duì)各種生肉如何進(jìn)行洗涮、噴烤、腌制、做型。這里的任何學(xué)習(xí)，都落實(shí)到每一細(xì)節(jié)。如噴烤，每次都要把貨如豬耳、豬頭、豬蹄等，分批擺放到工作臺(tái)上，然后逐個(gè)噴烤。如何細(xì)致過火，達(dá)到一根毛發(fā)不剩，很有講究。再如洗涮，也不像人們想象的簡(jiǎn)單用水洗洗，比如雞，厚德福細(xì)致到對(duì)每只雞的氣管、嘴里的黏液都徹底清理，一個(gè)不許漏。再說做型。以肘子為例。第一道工序是剔骨。怎么貼骨下刀，保持肉皮不碎，肘肉不切掉，還要剔出的骨盡量少帶肉，然后纏線做型，如何先把肉皮攏住，裹緊，再纏線。肉心面朝哪，手指怎轉(zhuǎn)動(dòng)，大拇指咋放，線纏的松緊度如何適中，都是手把手教。再看醬制。厚德福的講授完全是結(jié)合批量生產(chǎn)進(jìn)行。以豬貨為例。稱量出的品種就有10多種：豬蹄、豬頭肉，馬蓮桂花肉、豬舌、排骨、脊骨、棒骨、豬心、豬拱嘴、豬耳…重量70多斤。先調(diào)豬老湯。調(diào)湯第一步須配好主料。主料有兩種：一種是放在料包里的，主要有安息香、桂圓等30種中草藥；另一種是搗碎后直接放進(jìn)湯里的，包括花椒、大料、小茴香等9種。第二步是配好輔料，即辣椒、蔥姜蒜、醬、酒、牛奶、腐乳、白糖等21種。然后按工藝流程做出香味濃濃的豬老湯。燒開后做貨！上述十幾種豬貨依品種順序和不同時(shí)間逐一放進(jìn)同一醬制桶……然后大火、中火、小火、燜制……這一桶，做70多斤貨，出10多種不同醬肉?？吹接H手做出的醬肉，飽滿鮮亮，再一一品嘗，學(xué)員個(gè)個(gè)慶幸來對(duì)了地方。而且，由于都是在指導(dǎo)下做出的，因而做出的貨經(jīng)檢驗(yàn)合格的，第二天凌晨可和員工做的貨一起發(fā)往16個(gè)店。這種結(jié)合生產(chǎn)操作，把配方一一落實(shí)到細(xì)節(jié)上，自然學(xué)透練熟，回家就能用到生產(chǎn)上。而那種只會(huì)發(fā)幾個(gè)配方，簡(jiǎn)單說說的教法，絕難做到這一點(diǎn)！

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