聞著饅頭的香氣，口水已經(jīng)出來了。但在出鍋瞬間個別饅頭突然變小，甚至皺縮成一個瓷實的“面疙瘩”。這就像一只看不見的手把饅頭捏小了一樣，民間俗稱“鬼捏饃”。這時候的心里是十分崩潰的。你遇到過這種情況嗎？這到底是怎么回事？
饅頭皺縮是由于饅頭表皮過于致密，在揭鍋瞬間饅頭內(nèi)外溫差大，面筋骨架承受不了大氣的壓力，從而使饅頭迅速收縮成一團(tuán)。而造成皺縮的原因除低溫是一個主要原因外，還有以下幾個方面的因素。
一、操作工藝問題
1.面團(tuán)醒發(fā)過度，一般叫做“老了”。
2.面團(tuán)揉制時間過長或攪拌過度,使面團(tuán)失去彈性,粘性過大,面筋遭到破壞,從而饅頭貯氣能力下降,引起饅頭皺縮。
3.饅頭在蒸制過程中受到蒸汽的長期俯沖，引起表皮發(fā)粘，過于致密，從而導(dǎo)致皺縮。
4.加水量過大，加水量過多會加速酶對蛋白質(zhì)的分解，減弱面團(tuán)的彈性和延伸性，從而使面團(tuán)發(fā)粘,成品形態(tài)不端正。
二、面粉本身問題
1.面粉過細(xì)，破損淀粉含量過高，雖然增加了面粉的吸水率，但面團(tuán)易發(fā)粘，會使饅頭表皮過于致密。
2.新小麥、蟲蝕麥或發(fā)芽嚴(yán)重的小麥粉中含有較多的未被氧化的硫氫基，在調(diào)制面團(tuán)的過程中，它能激活蛋白酶使之強(qiáng)烈分解面筋蛋白質(zhì)而使面團(tuán)無彈性、韌性、分散性，并且粘度增大，吸水率降低，筋力減弱。因此，制作的饅頭易皺縮。
3.陳化糧制成的面粉或在高溫高濕條件下貯存時間較長的面粉，強(qiáng)筋粉洗出的面筋變脆，延伸性變差，彈性增加，粘性變小易撕爛，而弱筋粉洗出的面筋特性與新磨的強(qiáng)筋面粉相似，當(dāng)加水量過多時，往往會出現(xiàn)不起個、燙斑、皺縮等跡象。
一、控制及改善操作工藝
1.恰當(dāng)把握面團(tuán)的揉制程度。不同品質(zhì)的面粉，應(yīng)采用不同的揉制時間和力度。
2.掌握好面團(tuán)的醒發(fā)程度。
二、合理控制倉儲條件
水分超過14％的小麥粉在高溫高濕條件下貯存，會使維生素?fù)p失增加。如果水分超過15％ ，霉菌就會繁殖。水分達(dá)到17％時，細(xì)菌也會繁殖。隨著水分的增高，各種酶的活性增加，導(dǎo)致營養(yǎng)成分分解并產(chǎn)生熱量，微生物和昆蟲也會大量繁殖，最終導(dǎo)致小麥粉質(zhì)量下降。同時也應(yīng)控制倉儲條件和貯存時間，特別是在高溫高濕的夏季，最易引起面粉的陳化和發(fā)霉變質(zhì)。
影響面粉品質(zhì)的三大因素是原糧、加工工藝和改良劑。其中原糧是最主要的影響因素，因此面粉企業(yè)必須嚴(yán)把原糧關(guān)，杜絕陳化糧人庫以免給面粉質(zhì)量的穩(wěn)定造成不利影響。
其次改良劑的合理應(yīng)用，也可以很大程度上改善面粉的品質(zhì)。
麥香寶復(fù)配面粉改良劑-饅頭粉，適用于各種類型的饅頭、包子
、燒餅等發(fā)酵食品，能使饅頭、包子等面制品表面更加光滑，內(nèi)部結(jié)構(gòu)更細(xì)膩，口感更柔軟，體積更大。總之，影響?zhàn)z頭品質(zhì)的因素包括原糧、饅頭的配料、饅頭的制作工藝、改良劑、外界環(huán)境等，必須從以上幾個方面加以解決
