冷庫(kù) 北京冷庫(kù) 北京西南郊冷庫(kù)

呼吸蒸發(fā)作用 植物性蔬菜和水果收獲后，仍是活動(dòng)的生物體。這一點(diǎn)在保藏上十分重要，而且是造成果蔬難以保藏的原因。由于是生物體，在收獲后進(jìn)行的呼吸作用、蒸發(fā)擴(kuò)散作用會(huì)降低品質(zhì)。同時(shí)，保藏中的呼吸熱也易使品溫升高，繁殖腐敗菌。為了抑制這些不良作用而保持鮮度，可以保藏在細(xì)胞沒(méi)有死亡的不凍結(jié)低溫下，一般0℃左右。蔬菜中，葉菜類(lèi)比根萊類(lèi)呼吸作用旺盛，呼吸作用越旺，消耗越大，鮮度越難保持。由于呼吸作用和溫度有密切關(guān)系，因此低溫可以起到抑制效果。在呼吸作用下產(chǎn)生的能量由于作為熱能而放出，故大量低溫保藏時(shí)必須注意品溫的升高。為此，在冷藏前有必要預(yù)先冷藏，稱(chēng)為預(yù)冷。預(yù)冷有空氣冷卻法、水冷法、真空冷卻法等，是新鮮果蔬保鮮不可缺少的處理。

    如果從果蔬表面進(jìn)行蒸發(fā)擴(kuò)散作用，則葉菜類(lèi)枯萎、水果硬度減小而變?nèi)彳洠匀幌氖辊r度降低。此蒸發(fā)擴(kuò)散作用，由于受到濕度和溫度的影響，故在低溫、高濕度下有抑制的作用。但是提高濕度后，則要注意微生物的旺盛繁殖。

低溫抑制 由于低溫下呼吸、蒸發(fā)擴(kuò)散作用被抑制，因而鮮度容易保持。但熱帶和亞熱帶產(chǎn)的果蔬則不行，它們依種類(lèi)和品種的不同受到生理的限制而有特殊變化。例如，香蕉在0.5～2℃下，ld之中果皮即變褐(或黑)，黃瓜在5℃約第3天發(fā)生疙瘩黑變、頂端黃色化、病害等。這類(lèi)產(chǎn)物由最適低溫可分兩類(lèi)：一種在7～10℃以上，另一種在7～10℃以下。而這種溫度以下的果蔬只要不凍結(jié)，則鮮度多能很好保持。

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