是指從魚中取出肉來作為加工基本料。魚肉分為淡水魚和海水魚兩種，淡水魚需要進(jìn)行去頭尾、去內(nèi)臟、去鱗、去大骨等采肉工序，該過程既可以通過手工來完成，也可以使用采肉脫刺機來自動完成；如若采用新鮮大塊的海水魚肉或經(jīng)加工的冷凍魚糜，即可省去采肉這個工序，直接使用。
（二）乳化:（乳化機）
⒈ 先放入冰水和乳化粉高速攪拌均勻。
⒉ 放入色拉油高速攪拌至完全結(jié)合，色澤變白。
