真空冷卻的基本原理真空冷卻的失水一般在 3%左右，不會(huì)引起果蔬發(fā)生萎軟、失鮮。由于果蔬組織內(nèi) 外的壓力差，組織內(nèi)的有害氣體和熱量也隨之被抽出，可以推遲果蔬躍變型呼吸高峰的 到來(lái)。這樣，在真空冷卻情況下，冷卻從組織內(nèi)部到外表面同時(shí)進(jìn)行，即均勻冷卻，這 是真空冷卻所獨(dú)有，其它任何冷卻方法都是從外表面到組織內(nèi)部慢慢“滲透”冷卻，因而 保鮮時(shí)間長(zhǎng)。真空預(yù)冷設(shè)備是一種冷卻加工設(shè)備，不是冷藏設(shè)備。它的用途只是讓果蔬迅速冷卻 到設(shè)定的溫度，然后就從設(shè)備中將物品取出，或放在空氣中，或直接運(yùn)輸，或放入冷庫(kù)。 因果蔬處于休眠狀態(tài)，其生命力的恢復(fù)需要時(shí)間過(guò)程，這一過(guò)程就是保鮮期。特別注意：真空預(yù)冷可以對(duì)雨天采收的果蔬表面去水，可以使果蔬表面的小創(chuàng)傷“愈 合”減少微生物侵入的機(jī)會(huì)，目前還沒(méi)有其它處理方法，只有真空預(yù)冷設(shè)備所獨(dú)有!

  真空冷卻方法特點(diǎn)真空冷卻方法與其它冷卻方法相比較。